Idiazabal – Formatge d’Ovella

El formatge Idiazabal está fet amb Llet crua d’ovella latxa, quall, ferments làctics, conservador: lisozima de clara d’OU, i sal. Conservador en escorça: natamicina i sorbat potàssic. Escorça no comestible. Origen de la llet: Espanya.

Idiazabal és una Denominació d’Origen Protegida per a una varietat de formatge produït a Espanya, al País Basc i a Navarra. Entre altres requisits, el formatge Idiazabal ha de ser elaborat íntegrament amb llet crua d’ovella de les races latxa i carranzana.​

L’ovella latxa, procedent de les muntanyes del País Basc, és un remugant de grandària petita que produeix poca quantitat de llet per temporada, però de gran qualitat, gràcies a pastures amb els quals s’alimenta i el clima de l’entorn.
Es tracta d’un formatge suau i ferm, curat, com a mínim, durant dos mesos i lleugerament fumat. El seu color va del blanc ivori al groc pallós. Té pocs “ulls” i si els presenta, estan repartits a l’atzar i són de formes irregulars, de grandària inferior a un gra d’arròs.

La seva olor és intensa i característica, però malgrat estar fumat, l’olor de fum de la pasta és suau.
El seu sabor és fort i característic, amb un regust persistent. El toc de fum no és molt intens.